Ma recette de Tiramisu: du café, du café et encore du café !
“Tira mi sù” a une signification célèbre : “remonte-moi (le moral)” ! C’est exactement l’effet que produit, à coup sûr, ce délicieux dessert né il y a cinq siècles dans un coin de Toscane. Les uns racontent que c’était le dessert préféré de Cosme III de Médicis qui le transporta à travers toute la future Italie, l’important de provinces en provinces. Mais je préfère retenir une autre explication tout aussi intéressante, et liées aux usages populaires: le Tiramisu est né pour réutiliser les restes de gâteaux et…de café froid. Bref, comme de très nombreuses pâtisseries stars qui ont conquis le monde, le Tiramisu part d’une idée simple: ne pas perdre un bon produit et le sublimer dans une nouvelle création. Depuis sa naissance au XVIe siècle jusqu’à sa revisite par la cheffe triplement étoilée Annie Féolde ces dernières décennies, le Tiramisu entretient donc une histoire intime avec le café. C’est cette histoire que j’essaie de retrouver dans ma recette personnelle. Pensez à lire également ma recette de café glacé.
Le caffe, une romance à l’italienne
L’arrivée du café (ou “caffe” comme disent nos amis transalpins avec leur séduisant accent) en Europe a toujours été un peu floue. Autant l’on sait que le cacao est arrivé des Amériques et s’est propagé sur le continent via l’Espagne et le Portugal (puis la Cour de Louis XIV) au moment des grandes explorations, autant on possède des informations parcellaires sur l’arrivée du café. Une certitude néanmoins: le rôle central des commerçants…vénitiens ! C’est d’ailleurs la Cité des Doges qui accueille, au XVIIe siècle, les premières “caffeterie” où l’on dégustait ce breuvage. Puis, les années passant, les styles et formes de cafés ont évolué fortement : ristretto, espresso, dopplo, americano, corretto (allongé d’alccol), et même désormais shakereto (café glacé)…Donc, ce n’est pas tout à fait un hasard si le produit caféiné est au coeur de la recette du Tiramisu.
Quel café utiliser pour son Tiramisu ?
Certains diront : peu importe le café pourvu qu’on ai la crème. Autant le dire sans détour : je ne suis absolument pas d’accord. La force et la saveur du café et du cacao en poudre utilisés sont des éléments importants du résultat final. C’est en quelques sortes sur ces deux piliers que repose le caractère du Tiramisu et le contraste avec le mascarpone. En outre, il est possible de choisir des cafés aux notes variées : boisées, exotiques, vanillées…Choisir un excellent Arabica, à la torréfaction parfaitement maîtrisée comme les affectionnent les Italiens, peut être une bonne option. Par ailleurs, il est possible de s’orienter vers des productions équitables ou biologiques, si on a déjà sélectionné la crème sur ce critère. Des pâtissiers utilisent du café en poudre, voire du café soluble. Pour ma part, afin d’obtenir le résultat le plus authentique (et souvent le plus riche en amertume), j’aime écraser des grains de café à la main et les utiliser ensuite. Cela confère un parfum inimitable, et sans doute assez proche de la recette originale, au biscuit et à l’ensemble du gâteau.
Ma recette : oser le café
Le café est clairement l’ingrédient magique du Tiramisu, pas seulement en “petit plus”, mais presque en principal composant. Alors il ne faut pas y aller avec le dos de la cuillère ! Je mets au moins 3 cuillères de café pour un verre d’eau. Je bats énergiquement mes jaunes d’oeufs avec le sucre (roux, qui équilibrera l’amertume du café), puis j’incorpore le mascarpone en douceur. Ensuite je monte les blancs en neige, et là-encore je les incorpore progressivement à mon mélange jaunes d’oeuf/mascarpone. Pendant ce temps, j’imbibe mes biscuits de manière à ce qu’ils soient totalement humides mais ne cassent pas pour autant. Sur la couche du fond, il m’arrive parfois de mettre une goutte d’alcool italien comme de l’Amaretto. Puis j’alterne entre couches de crème mascarpone et les couches de biscuits imbibés de café. Bien sûr, on finit par le traditionnel tamisage du Tiramisu par une très fine couche de cacao amer. Il n’y a plus qu’à se régaler, avec une humeur forcément boostée par l’excellent café et portée au beau fixe par le goût irrésistible de ce délice italien.